🧪 Химия и наука

Белок и газы: почему высокобелковые диеты делают пуки более зловонными

Ужин со стейком или мерная ложка протеинового порошка, возможно, не заставят вас пукать чаще, но способны сделать ваши газы заметно резче. Причина — в химии серы при переваривании белка.

Связь между белком и газами

Большинство людей полагают, что виновниками метеоризма являются только бобовые и овощи, но белок играет свою собственную и часто недооцениваемую роль. Углеводы, такие как клетчатка и резистентный крахмал, сбраживаются кишечными бактериями в большие объёмы относительно непахучих газов — в основном водорода, углекислого газа, а иногда и метана. Белок работает иначе. Когда непереваренный белок достигает толстого кишечника, бактерии расщепляют его в процессе, называемом гниением, образуя гораздо меньшие объёмы газа, но куда больше пахучих соединений серы, из-за которых пуки воняют. На практике богатая белком еда обычно не увеличивает число пуков, но может резко усилить то, насколько неприятно они пахнут. Это различие между объёмом газа и его запахом — одна из важнейших и наименее понятых идей в науке о метеоризме.

Гниение: как белок превращается в зловонный газ

Гниение — это бактериальное сбраживание белка и аминокислот в толстой кишке. Пищевые белки состоят из аминокислот, и две из них — цистеин и метионин — содержат серу. Когда бактерии толстой кишки, например сульфатредуцирующие микробы, метаболизируют эти серосодержащие аминокислоты, они выделяют сероводород — газ, ответственный за классический запах тухлых яиц. Другие производные белка добавляют свои оттенки: метантиол пахнет гниющими овощами, диметилсульфид сладковат и напоминает капусту, а индол и скатол, образующиеся из аминокислоты триптофана, дают фекальный, «хлевный» запах. Исследования, измеряющие кишечные газы человека, неоднократно определяли эти сернистые газы как главную причину запаха, хотя они составляют лишь крошечную долю общего объёма газа. Человеческий нос способен улавливать сероводород в концентрациях всего в несколько частей на миллиард, поэтому даже небольшое количество белкового гниения оказывает непропорционально сильный эффект.

Высокобелковые диеты и современный кишечник

Современные пищевые тренды подняли потребление белка намного выше традиционных уровней. Кетогенная, карнивор-, палео- и бодибилдинг-диеты нередко дают в два-четыре раза больше белка, чем обычное смешанное питание, а белковые добавки могут добавить ещё одну крупную порцию в одном шейке. Когда потребление белка превышает то, что тонкий кишечник способен полностью усвоить, избыток поступает в толстую кишку и питает гнилостные бактерии. Исследования, в которых потребление белка повышали в контролируемых условиях, обнаружили соответствующий рост выработки сульфида в толстом кишечнике. Низкоуглеводные версии этих диет усиливают эффект, потому что клетчатка обычно разбавляет содержимое толстой кишки, ускоряет его продвижение и смещает бактерии к более мягкому углеводному брожению. Уберите клетчатку, добавьте всплеск белка — и микробиом кишечника склоняется к богатому серой гниению, что объясняет частые жалобы на необычно зловонные газы при высокобелковом и бедном клетчаткой питании.

Как справиться с газами, связанными с белком

Если белок делает ваши газы неприятными, помочь могут несколько основанных на доказательствах стратегий. Во-первых, умерьте порцию: распределение белка в течение дня вместо одной очень большой порции даёт тонкому кишечнику больше шансов усвоить его до того, как он достигнет толстой кишки. Во-вторых, сохраняйте клетчатку в рационе; растворимая и нерастворимая клетчатка поддерживает бактерии, предпочитающие углеводы, и способствует регулярному прохождению, сокращая время, в течение которого белок задерживается для гниения. В-третьих, учитывайте источник белка, поскольку некоторые добавки и переработанное мясо труднее переварить полностью, чем другие. Достаточное питьё воды и физическая активность тоже помогают прохождению. Для большинства людей запах — безвредный побочный продукт нормального пищеварения, но внезапное стойкое изменение запаха газов наряду с такими симптомами, как потеря веса, боль или изменение привычек кишечника, стоит обсудить с врачом.

А вы знали?

Сероводород, главный запах тухлых яиц в пуках, в значительной мере происходит из серосодержащих аминокислот белка.
Богатая белком еда обычно меняет то, как пахнут ваши газы, а не то, сколько вы их производите.
Человеческий нос улавливает сероводород всего при нескольких частях на миллиард — в тысячи раз чувствительнее, чем к непахучим основным газам.
Клетчатка не только вызывает газы; она даже способна сделать связанные с белком газы менее зловонными, смещая бактериальное брожение прочь от гниения.

Интересный факт

Химики иногда называют расщепление белка в толстой кишке «гниением» — тем же словом, что и для разлагающейся плоти, — потому что участвующие бактерии и зловонная химия серы удивительно схожи.

Источники

Suarez, F.L., Springfield, J. & Levitt, M.D. (1998). Identification of gases responsible for the odour of human flatus and evaluation of a device purported to reduce this odour. Gut, 43(1), 100-104.
Magee, E.A., Richardson, C.J., Hughes, R. & Cummings, J.H. (2000). Contribution of dietary protein to sulfide production in the large intestine: an in vitro and a controlled feeding study in humans. American Journal of Clinical Nutrition, 72(6), 1488-1494.
Windey, K., De Preter, V. & Verbeke, K. (2012). Relevance of protein fermentation to gut health. Molecular Nutrition & Food Research, 56(1), 184-196.
Yao, C.K., Muir, J.G. & Gibson, P.R. (2016). Insights into colonic protein fermentation, its modulation and potential health implications. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 43(2), 181-196.

Связанные статьи

Создано с помощью ИИ на основе указанных научных источников. Не заменяет консультацию врача.

Перейти в галерею 💨