Яйца и газы: серная связь, стоящая за вонючими газами
Мало какие продукты имеют такую репутацию, как яйца, когда речь заходит о едком метеоризме. Связь реальна, и всё дело в химии серы в кишечнике.
Почему в дурном запахе винят яйца
Яйца — один из самых концентрированных пищевых источников серосодержащих аминокислот, прежде всего метионина и цистеина. Когда яичный белок переваривается, эти аминокислоты попадают в толстую кишку, где сульфатредуцирующие бактерии и другие микробы могут метаболизировать оставшуюся серу. Побочным продуктом является сероводород — газ с безошибочно узнаваемым запахом тухлых яиц. Хотя сероводород составляет лишь ничтожную долю общего объёма газа, человеческий нос способен уловить его при концентрациях всего в несколько частей на миллиард. Именно поэтому обильная яйцами трапеза может вызвать метеоризм, не обязательно больший по объёму, но заметно более неприятный. Яичный белок, будучи почти чистым протеином, служит особенно богатым субстратом для этого серного брожения.
Химия запаха тухлых яиц
Сероводород (H2S) — главное химическое вещество, стоящее за классическим запахом тухлых яиц, но яйца также способствуют образованию других летучих сернистых соединений, таких как метантиол и диметилсульфид. Эти молекулы образуются, когда кишечные бактерии расщепляют серные аминокислоты в бедной кислородом среде. Интересно, что сами яйца почти не содержат готового газа; запах возникает почти целиком из-за микробной активности в толстой кишке, а не из-за самой пищи. Общий объём кишечных газов определяется запаха не имеющими компонентами — азотом, водородом, углекислым газом и метаном, которые вместе составляют более девяноста девяти процентов выделяемого. Резкий запах исходит от оставшейся доли процента, где преобладают сернистые соединения, которым помогают яйца.
Действительно ли яйца вызывают больше газов?
Вопреки распространённому мнению, яйца обычно не увеличивают общее количество газа так, как это делают бобы или богатая клетчаткой пища. Бобы содержат олигосахариды, например рафинозу, которые человек не может переварить, поэтому вся их масса бродит в толстой кишке и образует большие объёмы водорода и углекислого газа. Яйца же, напротив, легко усваиваются и практически не содержат сбраживаемой клетчатки, поэтому большая часть яйца всасывается в тонкой кишке, прежде чем успевает образоваться много газа. Поэтому для большинства людей яйца ухудшают запах метеоризма, не делая его более частым или обильным. Те, кто жалуется на сильное вздутие после яиц, возможно, на самом деле реагируют на непереносимость яиц, жирный способ приготовления или сопутствующие продукты, а не на сами яйца.
Как справиться с газами, связанными с яйцами
Если сернистый метеоризм после употребления яиц вас беспокоит, помочь могут несколько практических приёмов. Умеренные порции уменьшают количество серных аминокислот, достигающих толстой кишки. Сочетание яиц с легкоусвояемой пищей и достаточное питьё поддерживают плавное прохождение через кишечник. Некоторые замечают, что их микробиом со временем адаптируется, вырабатывая меньше сероводорода по мере изменения баланса бактерий. Безрецептурные средства с субсалицилатом висмута способны связывать сульфидные газы и заметно уменьшать запах. Если яйца стабильно вызывают боль, сильное вздутие или диарею, а не только запах, это указывает на настоящую аллергию или непереносимость яиц, и об этом стоит поговорить с врачом. Однако для большинства здоровых людей эпизодический вонючий газ после омлета — это просто нормальная химия серы в действии.
А вы знали?
- Человеческий нос способен уловить сероводород при концентрации всего в несколько частей на миллиард, поэтому даже крошечные количества делают газы ужасно пахнущими.
- Яичный белок — почти чистый протеин и более богатый источник серных аминокислот для кишечных бактерий, чем желток.
- Пахучие сернистые газы составляют менее одного процента объёма типичного пука.
- Средства на основе висмута работают, химически связывая сероводород и удерживая запах до того, как он вырвется наружу.
Интересный факт
Запах тухлых яиц как у испорченных яиц, так и у яичных газов исходит от одной и той же молекулы — сероводорода — так что ваш нос буквально улавливает одну и ту же химию в двух совершенно разных местах.
Источники
- Suarez F, Springfield J, Levitt M, Identification of gases responsible for the odour of human flatus, Gut, 1998
- Magee EA et al., Contribution of dietary protein to sulfide production in the large intestine, American Journal of Clinical Nutrition, 2000
- Tomlin J, Lowis C, Read NW, Investigation of normal flatus production in healthy volunteers, Gut, 1991