🧪 化学・科学

キノコとガス：なぜ菌類は鼓腸を引き起こすのか

キノコは低カロリーで栄養豊富な食品として重宝されていますが、たっぷり食べた後にお腹の張りやおならが増えると感じる人は少なくありません。その理由は、人間の腸が自力では分解できない、菌類特有の食物繊維と糖アルコールの不思議な組み合わせにあります。

キノコの消化されない構造

細胞壁をセルロースで作る植物とは異なり、キノコをはじめとする菌類は細胞壁をキチンで構成しています。キチンはカニの甲羅や昆虫の外骨格に含まれるのと同じ丈夫な高分子です。人間はキチンを十分な量で分解できるキチナーゼという酵素をほとんど持たないため、この構造性の繊維はほぼ手つかずのまま小腸を通過します。さらにキノコには、消化酵素に抵抗するベータグルカンやヘミセルロース様の多糖類も含まれています。これらの繊維が大腸に到達すると、そこに棲む何兆もの細菌の餌になります。微生物は私たちが消化できないものを発酵させ、その発酵の自然な副産物が腸内ガスです。シイタケの軸や乾燥品のように、硬くて繊維質の多いキノコほど消化されない負荷が大きく、大腸が処理する原料も増えます。

マンニトールと糖アルコールの問題

繊維だけでなく、キノコは天然のマンニトールを豊富に含みます。マンニトールは糖アルコール（ポリオール）の一種で、体内にゆっくりと不完全にしか吸収されません。マンニトールは頭字語FODMAP（発酵性のオリゴ糖・二糖・単糖・ポリオール）の「P（ポリオール）」に当たり、敏感な人で腹部膨満やガスを引き起こすことがよく知られた炭水化物群です。小腸は一度に限られた量のマンニトールしか吸収できないため、余剰分は大腸へと送られ、そこで二つの作用を示します。浸透圧によって腸内に水分を引き込み、同時にガスを産生する細菌に手早い「ごちそう」を提供するのです。この組み合わせが、大盛りのキノコを食べると張りやおならを感じる人がいる一方、少量なら何の問題もない理由を説明します。マッシュルーム、ポルトベッロ、クリミニはマンニトールが比較的多い種類です。

腸内細菌がキノコをガスに変える仕組み

おなら自体は大腸の腸内細菌叢によって作られます。バクテロイデスやビフィズス菌といった細菌がキノコの繊維とマンニトールを発酵させると、水素や二酸化炭素、人によってはメタンが放出されます。これらは腸を膨らませ、最終的におならとして排出されるのと同じガスです。産生される正確な量は人によって大きく異なります。誰もが固有の微生物群を宿しているからで、水素を消費するメタン生成菌や硫酸塩還元菌が豊富な腸と、別の菌種が優勢な腸とでは、生じるガスの組成が変わります。発酵の速さも重要で、マンニトールのように速く発酵するポリオールは突然のガスの急増を招く一方、発酵の遅い繊維はより緩やかにガスを放出します。同じキノコ料理を食べても、二人がまったく異なる経験をするのはこのためです。

キノコによるガスを上手に抑える

快適でいるためにキノコをあきらめる必要はありません。しっかり加熱するとキチンの多い細胞壁が柔らかくなり、キノコ全体が処理しやすくなるため、サラダの生のスライスに比べて症状が軽くなることがよくあります。量を調整することも同じくらい効果的です。マンニトールに関連するガスは用量依存性で、大盛りでは合わなくても控えめな量なら問題なく食べられる場合があるからです。過敏性腸症候群のために低FODMAPの食事法を実践している人には、マンニトールの多いキノコを控え、代わりにポリオールが少なく消化しやすいヒラタケを選ぶよう勧められることがよくあります。十分な水分をとり、ゆっくり食べ、よく噛むことも消化器系の助けになります。最後に、定期的に食べることで腸内細菌叢が徐々により効率的な発酵へと変化するため、キノコの後の時折のガスはめったに心配する必要はありません。

知っていましたか？

豆知識

マンニトールは、セイヨウトネリコ（マナ）の乾燥した樹液から最初に単離されました。聖書の「マナ」との関連も糖アルコールの名前もここに由来しており、キノコを大皿で食べると少しガスっぽくなるのも、まさに同じ化合物のせいなのです。

出典

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