🧪 Química e Ciência

Cogumelos e gases: por que os fungos podem provocar flatulência

Os cogumelos são valorizados como um alimento pobre em calorias e rico em nutrientes, mas muitas pessoas notam mais inchaço e flatulência depois de uma porção generosa. O motivo está numa curiosa combinação de fibras fúngicas e álcoois de açúcar que o intestino humano simplesmente não consegue decompor sozinho.

A arquitetura indigerível dos cogumelos

Ao contrário das plantas, que constroem as paredes celulares com celulose, os cogumelos e outros fungos as formam com quitina, o mesmo polímero resistente encontrado nas carapaças dos caranguejos e nos exoesqueletos dos insetos. O ser humano não produz nenhuma enzima quitinase capaz de clivar a quitina em quantidades significativas, de modo que essa fibra estrutural atravessa o intestino delgado praticamente intacta. Os cogumelos também contêm beta-glucanos e polissacarídeos semelhantes à hemicelulose que resistem às nossas enzimas digestivas. Quando essas fibras chegam ao intestino grosso, tornam-se alimento para os trilhões de bactérias que ali vivem. Os micróbios fermentam aquilo que não conseguimos digerir, e um subproduto natural dessa fermentação é o gás intestinal. Quanto mais firme e fibroso o cogumelo — pense nos talos de shiitake ou nas variedades secas — maior a carga indigerível e mais matéria-prima o cólon tem para trabalhar.

O manitol e o problema dos álcoois de açúcar

Além das fibras, os cogumelos são naturalmente ricos em manitol, um álcool de açúcar (poliol) que o corpo absorve de forma lenta e incompleta. O manitol corresponde ao «P» do acrônimo FODMAP — oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis fermentáveis —, um grupo de carboidratos bem documentado por desencadear gases e inchaço em pessoas sensíveis. Como o intestino delgado só consegue absorver uma quantidade limitada de manitol de cada vez, o excesso passa para o cólon, onde faz duas coisas: puxa água para o intestino por osmose e oferece um banquete rápido às bactérias produtoras de gás. Essa combinação explica por que uma porção grande de cogumelos pode deixar algumas pessoas inchadas e com gases, enquanto uma porção pequena não causa problema algum. Champignon, portobello e cremini estão entre as variedades mais ricas em manitol.

Como as bactérias intestinais transformam cogumelos em gás

A própria flatulência é fabricada pelo microbioma do cólon. À medida que bactérias como Bacteroides e bifidobactérias fermentam as fibras dos cogumelos e o manitol, liberam hidrogênio, dióxido de carbono e, em algumas pessoas, metano. São os mesmos gases que incham o intestino e acabam por sair como flato. O volume exato produzido varia enormemente de pessoa para pessoa, porque cada um abriga uma comunidade única de micróbios; um intestino rico em metanógenos consumidores de hidrogênio ou em bactérias redutoras de sulfato gera um perfil de gases diferente de outro dominado por espécies distintas. A velocidade da fermentação também importa: polióis de fermentação rápida como o manitol podem criar uma súbita onda de gás, ao passo que fibras de fermentação mais lenta o liberam de forma mais gradual. É por isso que duas pessoas que comem o mesmo prato de cogumelos podem ter experiências completamente diferentes.

Como controlar os gases provocados pelos cogumelos

Não é preciso abrir mão dos cogumelos para ficar confortável. Cozinhá-los bem amolece as paredes celulares ricas em quitina e torna o cogumelo inteiro mais fácil de processar, o que muitas vezes reduz os sintomas em comparação com fatias cruas numa salada. Controlar o tamanho da porção é igualmente eficaz, pois o gás ligado ao manitol depende da dose: uma porção modesta pode cair muito bem onde uma grande não cai. A quem segue uma abordagem pobre em FODMAP por causa da síndrome do intestino irritável costuma-se aconselhar limitar os cogumelos ricos em manitol e escolher em vez disso o cogumelo-ostra, mais pobre em polióis e mais bem tolerado. Beber água suficiente, comer devagar e mastigar bem também ajudam o sistema digestivo. Por fim, a exposição regular pode deslocar aos poucos o microbioma para uma fermentação mais eficiente, de modo que um gás ocasional depois dos cogumelos raramente é motivo de preocupação.

Você sabia?

Curiosidade

O manitol foi isolado pela primeira vez da seiva seca do freixo-do-maná, de onde vêm também a associação com o «maná» bíblico e o nome do álcool de açúcar — e é exatamente o mesmo composto que torna um grande prato de cogumelos um tanto flatulento.

Fontes

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