Jajka a gazy: siarkowe połączenie stojące za śmierdzącymi bąkami
Niewiele produktów ma taką reputację jak jajka, gdy mowa o ostrym w zapachu wzdęciu. Ten związek jest realny i wynika z chemii siarki w jelitach.
Dlaczego to jajka są obwiniane o brzydki zapach
Jajka należą do najbardziej skoncentrowanych źródeł aminokwasów zawierających siarkę, głównie metioniny i cysteiny. Gdy białko jaja jest trawione, aminokwasy te trafiają do jelita grubego, gdzie bakterie redukujące siarczany oraz inne drobnoustroje mogą metabolizować pozostałą siarkę. Produktem ubocznym jest siarkowodór, gaz o nieomylnym zapachu zgniłych jaj. Choć siarkowodór stanowi jedynie znikomy ułamek całkowitej objętości bąka, ludzki nos potrafi go wykryć już przy stężeniach rzędu kilku części na miliard. Właśnie dlatego posiłek obfitujący w jajka może wywołać wzdęcia niekoniecznie większe objętościowo, ale wyraźnie bardziej nieprzyjemne. Białko jaja, będące niemal czystym proteinem, stanowi szczególnie bogate podłoże dla tej siarkowej fermentacji.
Chemia zapachu zgniłych jaj
Siarkowodór (H2S) to główny związek chemiczny odpowiadający za klasyczny zapach zgniłych jaj, ale jajka przyczyniają się również do powstawania innych lotnych związków siarki, takich jak metanotiol i siarczek dimetylu. Cząsteczki te powstają, gdy bakterie jelitowe rozkładają aminokwasy siarkowe w ubogim w tlen środowisku. Co ciekawe, same jajka nie zawierają wiele gotowego gazu; zapach powstaje niemal wyłącznie w wyniku aktywności drobnoustrojów w okrężnicy, a nie z samego pokarmu. Całkowitą objętość gazów jelitowych dominują bezwonne składniki, takie jak azot, wodór, dwutlenek węgla i metan, które razem stanowią ponad dziewięćdziesiąt dziewięć procent tego, co jest wydalane. Intensywny zapach pochodzi z tej pozostałej części procenta, w której dominują związki siarki, do których przyczyniają się jajka.
Czy jajka naprawdę powodują więcej gazów?
Wbrew powszechnemu przekonaniu jajka zwykle nie zwiększają całkowitej ilości gazu tak, jak robią to fasola czy produkty bogate w błonnik. Fasola zawiera oligosacharydy, takie jak rafinoza, których człowiek nie potrafi strawić, więc cały ładunek fermentuje w okrężnicy i wytwarza duże ilości wodoru oraz dwutlenku węgla. Jajka natomiast są bardzo łatwo strawne i praktycznie nie zawierają fermentowalnego błonnika, więc większość jajka wchłania się w jelicie cienkim, zanim zdąży wytworzyć większą ilość gazu. Dla większości osób jajka sprawiają zatem, że wzdęcia gorzej pachną, nie czyniąc ich częstszymi ani obfitszymi. Osoby zgłaszające znaczne wzdęcie po jajkach mogą w rzeczywistości reagować na nietolerancję jaj, tłustą metodę przyrządzania lub towarzyszące potrawy, a nie na same jajka.
Jak radzić sobie ze wzdęciami związanymi z jajkami
Jeśli siarkowe wzdęcia po zjedzeniu jajek ci przeszkadzają, może pomóc kilka praktycznych strategii. Zmniejszenie wielkości porcji ogranicza ilość aminokwasów siarkowych docierających do okrężnicy. Łączenie jajek z łatwo strawnymi produktami i odpowiednie nawodnienie wspierają płynny pasaż przez jelita. Niektórzy zauważają, że ich mikrobiom jelitowy z czasem się dostosowuje, wytwarzając mniej siarkowodoru w miarę zmiany równowagi bakterii. Dostępne bez recepty preparaty z subsalicylanem bizmutu potrafią wiązać gazy siarkowe i zauważalnie zmniejszać zapach. Jeśli jajka konsekwentnie wywołują ból, silne wzdęcie lub biegunkę zamiast samego zapachu, wskazuje to na prawdziwą alergię lub nietolerancję jaj i warto omówić to z lekarzem. Jednak dla większości zdrowych osób okazjonalne śmierdzące bąki po omlecie to po prostu normalna chemia siarki w działaniu.
Czy wiesz, że...?
- Ludzki nos potrafi wykryć siarkowodór już przy kilku częściach na miliard, dlatego nawet minimalne ilości sprawiają, że bąki okropnie śmierdzą.
- Białko jaja to niemal czysta proteina i bogatsze źródło aminokwasów siarkowych dla bakterii jelitowych niż żółtko.
- Cuchnące gazy siarkowe stanowią mniej niż jeden procent objętości typowego bąka.
- Preparaty na bazie bizmutu działają, wiążąc chemicznie siarkowodór i zatrzymując zapach, zanim się wydostanie.
Ciekawostka
Zapach zgniłych jaj zarówno zepsutych jaj, jak i jajecznych bąków pochodzi od dokładnie tej samej cząsteczki — siarkowodoru — więc twój nos dosłownie wykrywa tę samą chemię w dwóch bardzo różnych miejscach.
Źródła
- Suarez F, Springfield J, Levitt M, Identification of gases responsible for the odour of human flatus, Gut, 1998
- Magee EA et al., Contribution of dietary protein to sulfide production in the large intestine, American Journal of Clinical Nutrition, 2000
- Tomlin J, Lowis C, Read NW, Investigation of normal flatus production in healthy volunteers, Gut, 1991