Uova e gas intestinali: il legame con lo zolfo dietro le scoregge puzzolenti
Poche cose hanno una reputazione come le uova quando si parla di flatulenza pungente. Il legame è reale e dipende dalla chimica dello zolfo nell'intestino.
Perché le uova vengono accusate dei cattivi odori
Le uova sono tra le fonti alimentari più concentrate di amminoacidi contenenti zolfo, principalmente metionina e cisteina. Quando le proteine dell'uovo vengono digerite, questi amminoacidi raggiungono l'intestino crasso, dove i batteri solfato-riduttori e altri microbi metabolizzano lo zolfo residuo. Il sottoprodotto è l'acido solfidrico, un gas dall'inconfondibile odore di uova marce. Anche se l'acido solfidrico costituisce solo una minuscola frazione del volume totale di una scoreggia, il naso umano è in grado di rilevarlo a concentrazioni di poche parti per miliardo. Ecco perché un pasto ricco di uova può produrre flatulenza non necessariamente maggiore in volume, ma decisamente più sgradevole. L'albume, essendo quasi proteina pura, è un substrato particolarmente ricco per questa fermentazione sulfurea.
La chimica dell'odore di uova marce
L'acido solfidrico (H2S) è la sostanza protagonista del classico odore di uova marce, ma le uova contribuiscono anche alla formazione di altri composti solforati volatili come il metanetiolo e il dimetilsolfuro. Queste molecole si producono quando i batteri intestinali scompongono gli amminoacidi solforati in un ambiente povero di ossigeno. È interessante notare che le uova stesse non contengono molto gas preformato; l'odore nasce quasi interamente dall'attività microbica nel colon piuttosto che dal cibo stesso. Il volume complessivo dei gas intestinali è dominato da componenti inodori come azoto, idrogeno, anidride carbonica e metano, che insieme rappresentano oltre il novantanove percento di ciò che viene espulso. L'odore intenso proviene da quella frazione rimanente di percento, dominata da specie solforate a cui le uova contribuiscono.
Le uova causano davvero più gas?
Contrariamente alla credenza popolare, le uova di solito non aumentano la quantità totale di gas come fanno i fagioli o gli alimenti ricchi di fibre. I fagioli contengono oligosaccaridi come il raffinosio che l'uomo non può digerire, quindi l'intero carico fermenta nel colon generando grandi volumi di idrogeno e anidride carbonica. Le uova, al contrario, sono altamente digeribili e non contengono praticamente fibre fermentabili, quindi la maggior parte di un uovo viene assorbita nell'intestino tenue prima di poter produrre gas in quantità. Per la maggior parte delle persone, quindi, le uova peggiorano l'odore della flatulenza senza renderla più frequente o voluminosa. Chi riferisce un gonfiore significativo dopo le uova potrebbe in realtà reagire a un'intolleranza all'uovo, a un metodo di cottura ricco di grassi o agli alimenti di accompagnamento piuttosto che alle uova stesse.
Gestire la flatulenza legata alle uova
Se la flatulenza sulfurea dopo aver mangiato le uova ti disturba, diverse strategie pratiche possono aiutare. Moderare le porzioni riduce la quantità di amminoacidi solforati che raggiunge il colon. Abbinare le uova ad alimenti facilmente digeribili e mantenersi ben idratati favorisce un transito regolare attraverso l'intestino. Alcune persone scoprono che il loro microbioma intestinale si adatta col tempo, producendo meno acido solfidrico man mano che l'equilibrio dei batteri cambia. I prodotti da banco contenenti bismuto subsalicilato possono legare i gas solforati e ridurre notevolmente l'odore. Se le uova provocano costantemente dolore, gonfiore intenso o diarrea invece del solo odore, ciò indica una vera allergia o intolleranza alle uova e vale la pena parlarne con un medico. Per la maggior parte delle persone sane, però, una flatulenza puzzolente occasionale dopo una frittata è semplicemente normale chimica dello zolfo all'opera.
Lo sapevi?
- Il naso umano può rilevare l'acido solfidrico a poche parti per miliardo, ecco perché quantità minime rendono le scoregge terribili.
- L'albume è quasi proteina pura ed è una fonte di amminoacidi solforati per i batteri intestinali più ricca del tuorlo.
- I gas solforati maleodoranti costituiscono meno dell'uno percento di una scoreggia tipica in volume.
- I rimedi a base di bismuto agiscono legando chimicamente l'acido solfidrico, intrappolando l'odore prima che fuoriesca.
Curiosità
L'odore di uova marce sia delle uova andate a male sia delle scoregge sulfuree proviene dalla stessa identica molecola — l'acido solfidrico — quindi il tuo naso sta letteralmente rilevando la stessa chimica in due luoghi molto diversi.
Fonti
- Suarez F, Springfield J, Levitt M, Identification of gases responsible for the odour of human flatus, Gut, 1998
- Magee EA et al., Contribution of dietary protein to sulfide production in the large intestine, American Journal of Clinical Nutrition, 2000
- Tomlin J, Lowis C, Read NW, Investigation of normal flatus production in healthy volunteers, Gut, 1991