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Alfa-galattosidasi e gas: come il Beano doma i fagioli

L'alfa-galattosidasi è un enzima digestivo venduto come integratore Beano, che promette di prevenire il gonfiore e i gas che fagioli, lenticchie e cavoli possono scatenare. Ma come fa un singolo enzima a disinnescare le flatulenze nascoste in una ciotola di chili?

Il problema degli oligosaccaridi

I fagioli e molte verdure sono ricchi di una famiglia di zuccheri complessi, i galatto-oligosaccaridi, soprattutto raffinosio, stachiosio e verbascosio. Queste molecole sono formate da unità di galattosio unite da legami glicosidici alfa-1,6. L'intestino tenue umano semplicemente non produce un enzima capace di spezzare proprio quel legame, perciò questi zuccheri lo attraversano senza essere digeriti. Quando raggiungono l'intestino crasso, i batteri intestinali che vi risiedono li trattano come un banchetto e li fermentano con entusiasmo. Quella fermentazione libera idrogeno, anidride carbonica e, in alcune persone, metano: proprio i gas che gonfiano il colon e alla fine escono come flatulenze. Poiché gli zuccheri arrivano al colon praticamente intatti, la quantità di gas può essere notevole, ed è esattamente per questo che un piatto di fagioli si è guadagnato la sua fama musicale in tante culture e per tanti secoli.

Come agisce l'enzima

L'alfa-galattosidasi fornisce lo strumento mancante. L'enzima commerciale viene ricavato da una muffa alimentare, l'Aspergillus niger, e fa esattamente ciò che l'intestino umano non riesce a fare: taglia i legami alfa-1,6 che uniscono il galattosio alla struttura dell'oligosaccaride. Assunto al primo boccone del pasto, l'enzima agisce nell'intestino tenue, scindendo raffinosio e stachiosio in zuccheri semplici come galattosio, glucosio e saccarosio. Questi zuccheri semplici vengono poi assorbiti normalmente attraverso la parete intestinale prima ancora di raggiungere il colon. Rimanendo pochissimo materiale fermentabile per i batteri più a valle, si produce molto meno gas. L'approccio è preventivo e non curativo: l'enzima deve essere presente nello stesso momento degli zuccheri problematici, ed è per questo che il momento dell'assunzione rispetto al pasto conta così tanto.

Prove ed efficacia

Gli studi controllati sull'alfa-galattosidasi riportano in genere un calo misurabile sia del volume di idrogeno prodotto sia del numero di episodi di flatulenza dopo pasti ricchi di legumi, anche se l'entità dell'effetto varia molto da persona a persona e con la dose assunta. L'enzima è specifico: agisce solo sui galatto-oligosaccaridi di fagioli, soia e crucifere. Non fa nulla contro i gas causati dall'intolleranza al lattosio, dalle fibre fermentabili come l'inulina o dall'aria ingerita, quindi non è un rimedio universale contro i gas. L'efficacia dipende anche dall'uso di un numero sufficiente di unità enzimatiche per la quantità di legumi consumata e dall'assunzione prima o proprio all'inizio del pasto, non dopo, quando la fermentazione nell'intestino è già in corso.

Uso pratico, limiti e sicurezza

L'alfa-galattosidasi si presenta in gocce o compresse da assumere subito prima di mangiare e, per la maggior parte delle persone, è ben tollerata e priva di effetti collaterali significativi. Vale però la pena conoscere alcune avvertenze. L'enzima è sensibile al calore, quindi non può essere cotto negli alimenti né mescolato in una zuppa calda senza venire distrutto. Poiché tra i prodotti di scissione c'è il galattosio, chi soffre di galattosemia, una rara incapacità ereditaria di metabolizzare il galattosio, dovrebbe evitarlo. Non riduce inoltre il valore nutritivo del pasto; semmai rende disponibili più zuccheri per l'assorbimento. Per chi preferisce un approccio alimentare, ammollare e cuocere a fondo i fagioli secchi, buttare l'acqua di ammollo e introdurre i legumi nella dieta in modo graduale aiutano l'intestino ad adattarsi e possono ridurre i gas nel tempo senza alcun integratore.

Lo sapevi?

L'enzima del Beano è prodotto dall'Aspergillus niger, la stessa muffa alimentare usata per fabbricare l'acido citrico.
L'alfa-galattosidasi deve agire nell'intestino tenue, battendo sul tempo i batteri intestinali prima che la fermentazione possa iniziare.
L'enzima è inutile contro i gas da latticini, fibre o aria ingerita, perché scompone solo i galatto-oligosaccaridi.
Una carenza di una diversa alfa-galattosidasi all'interno delle cellule umane causa la malattia di Fabry, un disturbo ereditario del tutto distinto.

Curiosità

L'enzima è così sensibile al calore che cospargerlo su una ciotola di zuppa fumante lo distrugge all'istante. Per funzionare va ingerito con il primo boccone del pasto, mai cotto insieme al cibo.

Fonti

National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK) (2021). Symptoms & Causes of Gas in the Digestive Tract. U.S. Department of Health and Human Services.
Roach, M. (2013). Gulp: Adventures on the Alimentary Canal. W. W. Norton & Company.
Gates, S. (2018). Fartology: The Extraordinary Science Behind the Humble Fart. Quadrille Publishing.
Dawson, J. (1999). Who Cut the Cheese? A Cultural History of the Fart. Ten Speed Press.