Œufs et gaz : le lien du soufre derrière les pets nauséabonds
Peu d'aliments ont une réputation comparable à celle des œufs en matière de flatulences âcres. Le lien est réel et tient à la chimie du soufre dans l'intestin.
Pourquoi les œufs sont accusés des mauvaises odeurs
Les œufs figurent parmi les sources alimentaires les plus concentrées en acides aminés soufrés, principalement la méthionine et la cystéine. Lorsque la protéine de l'œuf est digérée, ces acides aminés atteignent le gros intestin, où les bactéries sulfato-réductrices et d'autres microbes peuvent métaboliser le soufre restant. Le sous-produit est le sulfure d'hydrogène, un gaz à l'odeur inimitable d'œufs pourris. Bien que le sulfure d'hydrogène ne représente qu'une infime fraction du volume total d'un pet, le nez humain peut le détecter à des concentrations de quelques parties par milliard seulement. C'est pourquoi un repas riche en œufs peut produire des flatulences pas nécessairement plus volumineuses, mais nettement plus incommodantes. Le blanc, étant presque de la protéine pure, constitue un substrat particulièrement riche pour cette fermentation sulfureuse.
La chimie de l'odeur d'œuf pourri
Le sulfure d'hydrogène (H2S) est la substance vedette derrière l'odeur classique d'œuf pourri, mais les œufs contribuent aussi à la formation d'autres composés soufrés volatils comme le méthanethiol et le sulfure de diméthyle. Ces molécules sont produites lorsque les bactéries intestinales dégradent les acides aminés soufrés dans un environnement pauvre en oxygène. Fait intéressant, les œufs eux-mêmes ne contiennent pas beaucoup de gaz préformé ; l'odeur provient presque entièrement de l'activité microbienne dans le côlon plutôt que de l'aliment lui-même. Le volume global des gaz intestinaux est dominé par des composants inodores comme l'azote, l'hydrogène, le dioxyde de carbone et le méthane, qui représentent ensemble plus de quatre-vingt-dix-neuf pour cent de ce qui est expulsé. L'odeur puissante provient de cette fraction restante d'un pour cent, dominée par des composés soufrés auxquels les œufs contribuent.
Les œufs provoquent-ils vraiment plus de gaz ?
Contrairement à la croyance populaire, les œufs n'augmentent généralement pas la quantité totale de gaz comme le font les haricots ou les aliments riches en fibres. Les haricots contiennent des oligosaccharides comme le raffinose que l'homme ne peut pas digérer, de sorte que toute la charge fermente dans le côlon et génère de grands volumes d'hydrogène et de dioxyde de carbone. Les œufs, en revanche, sont très digestibles et ne contiennent pratiquement pas de fibres fermentescibles, si bien que la majeure partie d'un œuf est absorbée dans l'intestin grêle avant de pouvoir produire du gaz en quantité. Pour la plupart des gens, les œufs rendent donc les flatulences plus malodorantes sans les rendre plus fréquentes ni plus abondantes. Les personnes qui signalent des ballonnements importants après les œufs réagissent peut-être en réalité à une intolérance à l'œuf, à un mode de cuisson riche en matières grasses ou aux aliments d'accompagnement plutôt qu'aux œufs eux-mêmes.
Gérer les flatulences liées aux œufs
Si les flatulences sulfureuses après avoir mangé des œufs vous gênent, plusieurs stratégies pratiques peuvent aider. Modérer la taille des portions réduit la quantité d'acides aminés soufrés atteignant le côlon. Associer les œufs à des aliments faciles à digérer et rester bien hydraté favorise un transit fluide à travers l'intestin. Certaines personnes constatent que leur microbiote intestinal s'adapte avec le temps, produisant moins de sulfure d'hydrogène à mesure que l'équilibre des bactéries évolue. Les produits en vente libre contenant du sous-salicylate de bismuth peuvent lier les gaz sulfurés et réduire nettement l'odeur. Si les œufs déclenchent systématiquement des douleurs, des ballonnements sévères ou des diarrhées plutôt qu'une simple odeur, cela oriente vers une véritable allergie ou intolérance à l'œuf et mérite d'en parler à un médecin. Pour la plupart des personnes en bonne santé, toutefois, des flatulences malodorantes occasionnelles après une omelette relèvent simplement de la chimie normale du soufre.
Le saviez-vous ?
- Le nez humain peut détecter le sulfure d'hydrogène à quelques parties par milliard seulement, ce qui explique pourquoi de minuscules quantités rendent les pets épouvantables.
- Le blanc d'œuf est presque de la protéine pure et une source d'acides aminés soufrés pour les bactéries intestinales plus riche que le jaune.
- Les gaz soufrés malodorants représentent moins d'un pour cent d'un pet typique en volume.
- Les remèdes à base de bismuth agissent en liant chimiquement le sulfure d'hydrogène, piégeant l'odeur avant qu'elle ne s'échappe.
Le saviez-vous
L'odeur d'œuf pourri des œufs avariés et celle des pets sulfureux proviennent exactement de la même molécule — le sulfure d'hydrogène — votre nez détecte donc littéralement la même chimie dans deux endroits très différents.
Sources
- Suarez F, Springfield J, Levitt M, Identification of gases responsible for the odour of human flatus, Gut, 1998
- Magee EA et al., Contribution of dietary protein to sulfide production in the large intestine, American Journal of Clinical Nutrition, 2000
- Tomlin J, Lowis C, Read NW, Investigation of normal flatus production in healthy volunteers, Gut, 1991