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Artichauts et gaz : pourquoi ce chardon nourrit les flatulences

Peu de légumes entretiennent une relation aussi intime avec les flatulences que l'artichaut. Prisés par les cuisiniers du monde entier, ces cousins du chardon comptent aussi parmi les sources naturelles les plus riches en inuline, une fibre fermentescible que les bactéries intestinales transforment en une quantité surprenante de gaz.

L'inuline : la fibre à l'origine du gaz

Les artichauts, aussi bien la variété commune que la variété tubéreuse, sont exceptionnellement riches en inuline, un type de fructane formé de chaînes de molécules de fructose terminées par une unique unité de glucose. L'organisme humain ne possède pas les enzymes nécessaires pour rompre les liaisons bêta-2,1 qui relient ces unités de fructose, si bien que l'inuline traverse l'intestin grêle presque entièrement non digérée. Lorsqu'elle atteint enfin le côlon, les bactéries résidentes la fermentent avec enthousiasme, libérant de l'hydrogène, du dioxyde de carbone et, chez beaucoup de personnes, du méthane comme sous-produits. Comme l'inuline est classée parmi les FODMAP (un oligosaccharide fermentescible), elle figure parmi les composants alimentaires les plus systématiquement associés aux ballonnements et aux flatulences. Un seul artichaut peut contenir plusieurs grammes de fructanes, de quoi accroître nettement la production de gaz chez les personnes sensibles quelques heures après le repas.

Le topinambour, ou 'fartichoke'

Le topinambour (Helianthus tuberosus), un tubercule noueux botaniquement étranger à l'artichaut commun, est si réputé pour ses effets qu'il a gagné en anglais le surnom affectueux de 'fartichoke'. Il stocke son énergie presque exclusivement sous forme d'inuline plutôt que d'amidon, ce qui en fait l'une des sources alimentaires de fructanes les plus concentrées de la planète. Le botaniste anglais du XVIIe siècle John Goodyer se plaignit, après en avoir mangé, qu'ils provoquaient 'un vent immonde, répugnant et puant', un verdict repris par d'innombrables convives au fil des siècles. Sa réputation de producteur de gaz est si forte que de nombreux cuisiniers recommandent de l'introduire dans l'alimentation de façon très progressive. Ironiquement, la propriété même qui rend le topinambour socialement risqué en fait aussi un prébiotique précieux et un aliment à faible index glycémique.

Comment les bactéries intestinales transforment les artichauts en vent

Le gaz qui suit un repas à base d'artichauts est d'origine entièrement microbienne. Dans le côlon, des bactéries comme les espèces de Bifidobacterium et de Faecalibacterium possèdent les enzymes nécessaires pour cliver les chaînes de fructose de l'inuline, en tirant de l'énergie au passage. Cette fermentation produit des acides gras à chaîne courte — acétate, propionate et butyrate — qui nourrissent les cellules tapissant l'intestin, aux côtés des gaz hydrogène et dioxyde de carbone. Certaines personnes hébergent en outre des archées qui convertissent une partie de cet hydrogène en méthane. Le volume et l'odeur des flatulences qui en résultent dépendent largement de la communauté microbienne propre à chacun : celles et ceux qui hébergent davantage de microbes consommateurs d'hydrogène peuvent ressentir moins de ballonnements. Comme l'inuline nourrit sélectivement les bonnes bactéries, la fermentation même qui produit un gaz socialement gênant est aussi le mécanisme à l'origine des célèbres bienfaits prébiotiques de l'artichaut.

Savourer les artichauts avec moins de gaz

Ceux qui adorent les artichauts mais redoutent leurs effets secondaires disposent de plusieurs solutions pratiques. La plus simple est de contrôler les portions, car les fructanes agissent de manière dose-dépendante et de plus petites parts produisent proportionnellement moins de gaz. Introduire les artichauts progressivement permet au microbiote intestinal de s'adapter au fil des jours ou des semaines, ce qui réduit souvent nettement les symptômes. Une cuisson complète et, pour le topinambour, un entreposage au froid plus long peuvent abaisser légèrement la teneur en inuline, car une partie des fructanes se dégrade lentement avec le temps. Les faire bouillir et jeter l'eau de cuisson élimine complètement une partie des fructanes solubles dans l'eau. Accompagner les artichauts d'une tisane à la menthe poivrée peut apaiser l'inconfort des ballonnements chez certaines personnes. Pour la plupart d'entre nous, toutefois, une certaine dose de flatulence est simplement le prix à payer pour savourer l'un des légumes les plus nutritifs et les plus riches en prébiotiques qui soient.

Le saviez-vous ?

Le topinambour est si producteur de gaz qu'il est affectueusement surnommé 'fartichoke' (artichaut-pet) en anglais.
L'inuline peut représenter jusqu'à 20 % du poids frais d'un topinambour.
L'être humain ne peut pas du tout digérer l'inuline : chaque gramme est fermenté par les bactéries du côlon.
L'inuline est ajoutée à de nombreux aliments transformés et compléments 'riches en fibres', ce qui peut provoquer des gaz inattendus.

Le saviez-vous

Le botaniste du XVIIe siècle John Goodyer écrivit que les topinambours provoquaient 'un vent immonde, répugnant et puant', l'une des plus anciennes plaintes consignées au sujet des effets flatulents d'un légume.

Sources

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